La comida: de las últimas fronteras del conocimiento


POR Gabriel Ríos
Sophie D. Coe expresa que la historia de la comida constituye una de las últimas fronteras del conocimiento intelectual: es enterarse de cómo la cocina de un país constituye un campo legítimo de estudio, tanto político como filosófico
(tiposconhistoria.blogspot.com)
Alimento para el pensamiento, es la frase más precisa de Sophie D. Coe a lo largo del documento Las primeras cocinas de América. Autora de un gran clásico de la gastronomía, La verdadera historia del chocolate, expresa lo anterior solo para honrar a los descubridores originales, y entre otras cosas, para registrar lo que tenía ante sus ojos el emperador Moctezuma: la maravillosa flora y fauna de lo que fue su territorio extendido al máximo.

Lo primero que nos atrapó del libro Las primeras cocinas de América fueron sus menús. Sophie D. Coe, como toda investigadora de altura, dice que de no haber sido por Sahagún no hubiéramos tenido ni la más remota idea de lo que preparaban las decenas de cocineras en la casa de Moctezuma: tortillas blancas, gruesas, tamales blancos o simplemente los elaborados con los cabellos del maíz mezclados con semillas de amaranto.
El libro de Sophie D. Coe se divide, nombrando a los principales alimentos utilizados por los aztecas, mayas e incas, como el maíz, la papa, el frijol, el cacahuate, la calabaza y el aguacate.
En Las primeras cocinas de América se explora la historia de estos productos y su domesticación, cómo se preparaban, servían y se preservaban, incluyendo costumbres cotidianas y rituales. El círculo concéntrico armado inteligentemente por Coe cierra con una comparación entre las cocinas de las tres culturas estudiadas, aunado al hecho de un análisis de la fusión con la cocina española.
Coe cita a Francisco Hernández (Antigüedades de la Nueva España, 1954), quien ofrece la descripción de un buen número de variantes de atole en la cultura mexica, así como de los tamales en la región maya, “que si se van a cocer de sabores distintos en la misma olla, requieren ser identificados mediante envolturas y atados diferentes”.
La lectura se hace más apetitosa cuando nos habla de rellenos de frijol, semillas de calabaza tostadas y molidas, carne, pescado, guisados de aves, flores de calabaza y verduras, especialmente la chaya y el chipilín.
En el último acto, así intituló Coe el final del libro, se confirma que los alimentos de los aztecas, mayas e incas son producto de una invasión culinaria de milenios, igual que la de los conquistadores del Viejo Mundo.
Sophie D. Coe expresa en ese sentido que la historia de la comida constituye una de las últimas fronteras del conocimiento intelectual: es el enterarse de cómo la cocina de un país constituye un campo legítimo de estudio, tanto político como filosófico.
La autora, que murió en 1994 –la primera edición en inglés fue editada en ese año por la Universidad de Texas—, siempre esperó que su libro no se convirtiera en una reseña eurocéntrica de la comida de los aztecas, mayas e incas.
De la misma manera que le da crédito a Sahagún, a Diego de Landa, lo hace con Pedro Pizarro, el cronista de los incas, quien los retrata como refinados señores que contaban con carnicerías especiales donde todos los días se santificaba el ganado de la tierra.
Para saber algo más de las cocinas incas, aconseja Coe, habría que recurrir a diccionarios antiguos como el quechua de Diego González Holguín, en el que hay palabras como kispino, que parece haber sido un pan rústico, o la quinoa, que puede ser uno de los ingredientes de una especie de atole dulce que se preparaba con papas secas, harina de maíz tostada y raíces de oca.